Закваска: рецепт і приготування
Нині відкриті пекарями у пошуках традиційних смаків, використання закваски є важливим у приготуванні десертів, таких як панеттоне, коломба паскуале та пандоро, а також для певних видів хліба, включаючи, наприклад, хліб Альтамура, хліб Лентіні та ін. Чорний хліб із Кастельветрано, який передбачає виключне використання материнських дріжджів і відноситься до категорії Президії повільної їжі.
Закваска: навіщо її використовувати
Використання закваски, яка нещодавно знову увійшла в моду через більшу увагу до "натуральних", порівняно з "використанням звичайних пивних дріжджів", має переваги, пов'язані з терміном придатності та харчовою характеристикою отриманого продукту.
Дивись також
10 простих і смачних рецептів холодної пасти!
Закваска, яка може бути представлена у рідкій або твердій формі, насамперед є більш міцною та стабільною завдяки значній кислотності, яка пригнічує розвиток цвілі, ферментативну дію (пуллуланазу), яка уповільнює повторне агрегування крохмалю (несвіжий) виробництво гексаполісахаридів (декстрану, левано тощо) деякими молочними бактеріями.
З точки зору харчування, слід підкреслити, що використання закваски призводить до більшої засвоюваності за рахунок тривалої ферментації та дії бактерій, зниження глікемічного індексу та зниження чутливості до деяких речовин (глютен, дріжджі).
Існують різні школи мислення для приготування закваски, і існує багато способів зробити це в Інтернеті. Наприклад, ви можете зробити материнські дріжджі тільки з водою і борошном і дати їм забродити, або ви можете допомогти цьому процесу, додавши трохи цукру.
Основні використовувані інгредієнти є фундаментальними: вода і борошно.
Необхідно використовувати "воду, яка не є занадто жорсткою або занадто малою і, якщо можливо, не хлорованою. Оскільки завжди важко визначити жорсткість нашої води, найкраще взяти воду з -під крана, щоб закип'ятити. для осідання води вапняків, а потім дайте їй відпочити при кімнатній температурі.
Ще одним важливим елементом є борошно, яке повинно бути «міцним», тобто надходити з круп, які мають високий вміст білка і бажано органічні. Ідеалом було б свіжомелене борошно, але не у всіх нас є млин біля будинку, чи не так?
Як ми вже говорили, рецептів приготування закваски багато і часто відрізняються один від одного. Ми, на випадок, якщо ви хочете спробувати свої сили і отримати «свої руки в тісті», ми пропонуємо це швидко і просто.
Змішайте 100 грам борошна і 100 грам води, швидко їх вимісіть і поставте суміш на ніч на скляну або керамічну посуд, а потім накрийте перевернутою мискою, також зі скла або кераміки, більшої за тісто. щоб дозволити йому дихати.
Наступного дня додайте ще трохи води і борошна і поставте в тепле місце. Продовжуйте цей крок, поки закваска не набуде злегка кислуватий запах і в той же час набуде білого і м’якого вигляду.
Під час використання візьміть частину кислого тіста, необхідну для приготування (хліб, тістечка чи інше), і освіжте залишки, додавши пару столових ложок борошна та одну воду.
